보이차와 청국장

보이차와 청국장

보이차의 청병은 우리의 청국장 제조 원리와 같은가?
우리의 청국장은 미생물중 세균의 단독에 의해 발효된 식품이다.
전통 청국장은 볏짚의 세균인 바실러스(고초균)균에 의해 발효가 진행되는데 일본의 낫또는 낫또균에 의해 단독으로발효되며, 우리나라에서도 개량 청국장에서는 바실러스 균에 의해 단독으로 띄운다.

나는 운남의 곤명시에서 약 2년간 거주하면서 보이차의 제조 메카니즘에 관한 공부를 하였다.
이 과정에서 보이차의 청병이 우리의 청국장을 띄우는 방법과 유사하다는 것을 발견하였다.
나는 처음에는 보이차의 청병이 곰팡이에 의해서 발효가 진행되는 것이라는 과정하에 몇가지 실험을 실시 하였다.

그 과정에서 곰팡이는 세포벽을 파괴하고 차잎의 성분인 카테킨을 분해하여 테아 플라본이나 테아루비킨의 색소 성분으로 바뀐다는 사실을 알았고 보이 생병에서는 곰팡이 외의 성분에 의해서 분해가 이루어 진다는 것을 깨닫게 되었다.

운남에서는 흑효모의 일종인 아스페르질러스 니가라는 곰팡이 균이 많은데 이 균은 발효차인 숙차를 만드는데 관여하는 균으로 30도 전후의 온도와 80%이상의 수분이 필요하며, 차잎의 세포벽이나 다당체인 카테킨류를 분해하여 이차적으로 색소를 만드는 미생물이다.

그렇다면 보이 생병에서는 곰팡이에 의한 숙병이아니라 폴리페놀 옥시다이제의 산화 효소에 의한 작용과 셀룰로스를 분해하는 미생물 즉 바실러스라는 세균에 의한 발효라는 2가지 의문을 가지게 된다.
나는 여기서 한가지 밝혀둘 것은 운남 보이차 생병이 우리의 청국장균인 바실러스에 의한 발효라는데는 확실한 동의를 하지 않는다.

바실러스 균을 가지고 고온에서 숙성시킨 보이차는 확실히 쓰고 떫은 맛은 줄어들지만 탕색이나 맛, 향이 확실히 좋아진다고는 말할 수 없으며, 이것을 가지고 과학적인 메카니즘을 밝히기 까지는 오랜 시간이 걸린다는 것을 밝혀둔다. 그렇기 때문에 운남보이차 생병에서는 확실히 폴리페놀 옥시다이제의 산화 효소에 의한 숙성이 관여한다고 하는 확실한 정의를 내리고저 한다.

가장 중요한 것은 우리의 청국장 발아온도와 같은 55도 전후의 고온에서 숙성시키는 것이 우수한 보이생병을 만들 수 있다는데는 부인할 수 없는 확신을 가지고 있다. 아울러 바실러스 균과 같은 셀룰로스를 분해하는 효소(셀룰라제)가 작용한다는 것은 앞으로 좀더 연구가 진행되면 그 결과를 얻을 수 있을 것이다.

보이차의 청병에 있어 차잎을 따서 위조--> 유념--> 소청(70-80도의 낮은 온도에서 살청) --> 생병( 청병, 타차. 전차)등 일련의 과정은 녹차를 만드는 과정과 비슷하나 녹차에서의 살청은 차 잎의 표면 온도가 100도에서 30초이면 폴리페놀 옥시다이제의 효소활성을 중지시키지만 보이차 청병의 제조에서는 잎 표면의 온도가 70-80도에서  소청하여 지속적인 효소의 활성을 돕는데 비법을 가지고 있는 것이다.
다시말하면 보이 생병을 만드는데 있어서 살청(잎 표면이 100도이상)이라는 단어는 맞지 않으며, 소청( 70-80도의 온도에서 유념)이라는 과정이 필연적이다. 이점에 대해서는 운남의 보이차를 만드는 여러 전문가들의 견해도 의견이 다르지 않다는 것을 분명히 밝혀둔다.

또 하나의 보이차 생병에서 비밀이 있다면 생병을 만들어 일정 기간 55-70도의 고온 창고에서 35일- 60일간 숙성 기간을 거친다는 것이다. 이때 가장 유의할 점은 보관 창고의 습도이다. 운남에서 가장 유명한 M회사는 70도의 고온에서 35일의 숙성기간을 거치는데 습도는 숙성 초기에는 70-80% 전후로하며 그후  60% 전후로 낮은 습도의 건창으로 조절한다는 보고가 있으며, 그밖의 몇개의 중견 보이 차창에서는 숙성 창고의 온도가 55도 전후에서 약 60일 숙성시키며, 습도는 60% 전후로 한다는 의견을 교환하였다. 이들은 살청의 온도가 70도-80도 사이라는 데는 공통점이 일치하였다.
살청은 소청으로 증기 스팀식이며 소청시간은 10분-15분정도이다.

나는 여기서  청병 보이차 제조 공정에 있어 중요한 몇가지를 제시하고저 한다.

첫째 보이차 생병에서는 살청을 낮은 온도 즉 70도-80도에서 소청한다.   

살청 온도가 차잎 표면에 100도 이상되면 폴리페놀 옥시다이제의 활성이 중지되어  녹차로 분류된다.

둘째 보이차 생병에서는 50도- 70도의 높은 온도에서 30일-60일 숙성 저장하여야 한다.  

이제 보이 생병에서 고온에 의한 숙성은 고급 보이차 생병을 만드는데 절대적인 사실로 인식어지고 있다.   운남에서는 보일러 시설이 전무하지만 최근 여러 차창에서 보일러 시설을 하고 있으며,    이미 설치하여 숙성실로 가동하는 차창도 여럿이 있다는 것으로 확인되고 있다.  참고로 전기 장치에 의한 보이차 청병의 숙성은 전기 맛이 나와 좋은 보이차가 나오지 않는다는  보고가 있으니 참고햇으면 좋겠다.

      

지금까지 보이차의 보관에서 습창이니 건창이니 여러가지 논란이 많았다.  

습창은 광동지방의 상인들에 의해서 생병의 보이차를 습한 창고에 보관하여 곰팡이에 의한 발효된 보이차로서  오래된 노차로 인식할 수 있는 차이다.   탕색이 황색이 아니면 생병이 아니라 발효된 숙차이다.

셋째 보이차 생병에서는 숙성 저장 중 절대 곰팡이가 먹어서는 안된다.
보이차 생병은 곰팡이에 의한 숙차가 아니라 폴리페놀 옥시다이제의 산화 효소에 의한  숙성 보이차가 좋은 생차이며 찻물의 색은 반드시 황색(폴리페놀: 카테킨)이어야 한다.

냇째 보이차 생병에서는 숙성 창고의 습도가 높아서는 안된다.   반드시 건창이어야 한다.
    온도가 낮거나 습도가 높으면 곰팡이에 의한 발효로 분해 숙성되어 알콜 발효나 초산 발효에 의해서
    폴리페놀이 산화 분해되어 테아 플라본이나 테아 루비킨의 2차적인 물질로 변화된다.   이것은 생병이 아니라 발효된 숙병이다. 나는 이점을 확인하기 위해서 보이차를 연구하는 학자나 실제 차창을 관리하는 제조 공정사, 사장들의 의견을 교환하여 이같은 결론을 얻을 수 있었다.

학술적이거나, 운남의 전체 6개 차창의 기술자들과는 다 토론해보았다. 참고!!