2. 보이차의 품질과 맛 감정법

 2. 보이차의 품질과 맛 감정법

1)전래되어오는 차의 효능
옛날에는 차를 선단 또는 단약이라 불렀다.
이는 차가 영약으로서 이를 마시면 " 장생 불사"의 신선이 된다는 관념에서 나온 말이다.

고대 중국의 삼황 중의 한사람이던 신농씨도 " 식경"에서 차를 오랫동안 복용하면 힘도 생기고 마음도 즐거워져 몸과 정신에 지대한 영향을 미친다고 일렀으며, 당나라 유정일 역시 "차선십덕"에서 차의 효능을 다음과 같이 거론하였다.

- 차는 울적한 기분을 흩어지게 한다.
- 차는 생기를 나게 한다.
- 차는 잠에서 깨어나게 한다.
- 차는 만 병을 없앤다.
- 차는 공경심을 나타내게 한다.
- 차는 예의를 갖추게 한다.
- 차는 몸을 다스리게 한다.
- 차는 마음을 아름답게 한다.
- 차 맛을 즈린다.
- 차는 도리를 생활에 옮긴다.

초의선사는 " 송다송"에서 차는 9가지 미덕이 있다고 밝혔다.

- 차는 머리에 이롭고
- 귀가 밝아지고
- 눈이 밝아지고
- 입맛이 더하고
- 술을 깨게 하고
- 피로를 풀며
- 갈증을 멈추게 하며
- 추위를 막으며
- 더위를 물리 친다.

우리나라에서는 차가 약용으로 쓰여진 사례도 많다.
차의 약리적 효능에 대해서는 " 육우다괴" 차사차화" " 신농본초경" 향학집성방전" " 본초강목" 및 " 차업통사" 등의 옛 문헌에 다양하게 기록되어 있다.

" 본초종신"에 의하면 차를 마시면 머리가 맑아지고 오장의 기를 도우며, 간을 강하게 하고 열을 내리며, 체내의 노폐물을 빨리 씻어주고 신장내 독소를 없애주며 소화작용과 갈증을 해소하는 데 약효가 있다." 고 기술되어 있다.

"동의보감"의 " 탕액편"에는 " 병의 치료 효과가 높고, 해독, 소화, 이뇨, 갈증, 반신불수 등에 효과가 있다."고 씌어 있다.
조선시대의 명의인 허준은 동의보감에서 차나무에 대해서 다음과 같이 열거 하였다.
" 차나무의 품성은 조금 차거나 냉하고 맛은 달고 쓰며 독이 없다.
그 성질이 쓰고 차서 기운을 내리게 하고 체한 것을 소화 시키고, 머리를 맑게 해 주고 소변을 잘 통하게 하여 사람으로 하여금 잠을 적게 해주고 불에 입은 화상을 해독시켜 준다."고 하였다.
우리나라의 다성이라고 불리우는 초의선사는 " 동다송"에서 다음과 같이 기록하였다.
" 옥천의 진공이 나이 여든에도 얼굴빛이 복사꽃 같았다. 이 곳 차의 향기는 다른 차보다 맑고 신이하여 능히 젊어지게 하고 고목이 되살아나듯 사람으로 하여금 장수하게 하더라."라고 했다.

2. 보이차의 품질과 맛 감정법
가) 보이차의 품질 감정

보이차와 홍차는 모두 발효된 차이지만 기술상 서로 다른데 보이차는 후발효차로 원료를 먼저 쇄청모차로 만든 다음 퇴적, 숙성하여 발효시킨 반면에 홍차는 찻잎을 가공하는 도중 발효시킨 것을 말한다.

보이차는 갈홍색( 갈색, 속칭 돼지 간 색)의 윤기가 흐르며, 보이차는 대엽종을 원료로하여 말린 찻잎이 여리면서 도톰하고, 탕색은 홍색이 진하고, 진향( 혹은 달콤한 향. 용안 향)이나고 맛은 순하고 온화하며 맛이 단 것을 보이차의 가장 기본적인 특징으로 한다.

보이차의 등급으로 보면 1급이 높고 10급이 낮다.
좋은 차인지 구별 할 때에는 차잎의 형태를 3가지 순으로 구분한다.
첫 번째는 아직 펴지 않는 잎(아두)이 많고 적은가를 판단한다.
아두가 많고 차잎에 잔털이 돋아 있고 아주 여린 것이 급수가 높은 것이다.
두 번째로는, 길고 굵으며( 잎이 말아진 정도) 연한 잎을 좋은 것으로 친다.
마지막으로는 광택의 정도를 보는 것으로 윤기가 흐르고 광택이 나는 것이 좋다.

예를 들어 고급 보이산차를 보면 금빛 솜털이 보이고, 갈홍색의 윤기가 흐르고 정연하게 말린 찻잎 하나 하나가 가늘면서도 탱탱하고 알차다.

끊인 보이차의 탕색으로 구분하면 다음과 같다.

ㄱ) 탕색

보이차의 탕색은 진홍색이면서 맑은 것이 좋다.
예를 들어 탕색이 투명한 진홍색이라면 고품질의 보이차이며, 심홍색이면 정상이고 등황색이 지나치게 연하거나 어둡거나 검은 빛이 나고, 탕색이 혼탁하고 밁지 않는 것은 좋지 않는 차이다.

ㄴ) 향기

향은 순수한 정도로 보는데 곰팡이 냄새와 진향을 구별할 수 있어야 한다.
곰팡이 냄새와 묵은 향(진향)은 아주 다르다.
곰팡이 냄새는 일종의 변질되 맛으로 마셨을 때 약간의 불쾌감을 준다.
진향이라는 것은 보이차가 후발효 되는 과정에서 미생물과 효소의 상호 작용으로 여러가지 화학 성분이 만들어 지면서 생성되 새로운 물질에 의한 종합적인 향이다.

용안 향이나 빈량나무 향, 달콤한 향과 같은 향이 나는데 이런 향기는 사람을 편안하게 한다.
예를 들어 우룡차의 일종인 철관음에는 " 음운"이 있다.라고 하면 무이 암차에는 " 암운"이 있고, 보이차에는 "진운"을 가졌다고 할 수 있다.
이것은 보이차가 가지는 최고의 경지이며 이와 같이 보이차가 가지는 순정한 향기란 진향의 달콤한 향이다.
곰팡이 냄새와 신맛의 향기는 좋은 제품이 아니다.

ㄷ) 맛

잘 숙성되어 잡맛이 없고 부드럽고 개운하며 목 넘김이 좋고 됫맛이 달다.
잘 익어 잡맛이 없고 부드럽다는 것은 맛이 깨끗하고 개운하며 단맛이 느껴지고, 싱싱한 맛은 약하나 자극이 적고, 개운하며 목 넘김이 좋다는 것은 입에서 느끼는 기분이 상쾌하고 개운하고 떫지는 않고 입 전체에 느껴지는 편안함을 말한다.
둣맛이 달다는 것은 진하나 자극적이지 않고 차를 마시변 입안에 단 침이 고이는 것을 말한다.

ㄹ) 엽저( 우린 잎)

주로 연한 정도, 윤기, 고른 정도로 판단되며 연한 정도라는 것은 엽저에서 잎을 확인했을 때 솜털이 얼마나 있는지 잎은 부드러운지, 튼실한지, 탄성은 있는지에 따라 좋은 것으로 따지고, 만약 털이 있는 순( 아직 펴지지 않는 어린 순)이 얼마나 있는지를 살펴 본다.

반대로 순이 포함되어 있지 않거나 잎이 너무 크거나 눌러보아 탄력이 없으면 일단 좋은 차가 아니라는 것을 인식하여야 한다.
엽저의 색은 고르게 갈홍이 좋고, 색이 고르지 않고 흑색이거나 탄 것 같은 부분이 있거나, 문드러지거나 여러차례 우린 후에도 잎이 펴지지 않거나 하는 것은 좋은 품질의 차는 아니다.

이상과 같이 보이차는 여러가지로 그 상품의 질이 구분되는데 만들어진 혀태에 따라서도 그 품질의 우수성을 감별할 수 있으야 한다.

보이산차를 주 원료로하여 찌고 눌려서 여러가지 차를 만든다.
형태에 따라 원형의 칠차병차, 벽돌모양의 보이전차, 만두나 사발모양의 보이타차 등이 있으며, 크게는 수kg에서 작게는 수g까지 수백종에 이른다.

보이 긴압차를의 품질을 감별한다는 것은 보이 산차와 같이 내질적인 측면도 중시되며 다음과 같은 외형적인 몇가지의 조건도 가지고 있다.
형태가 균일하여 정결하며 가장자리가 잘 정돈되어 흐트러짐이 없어야 한다.
모양은 분명하고 싸여진 층들이 고른지, 포장은 깨끗하게 되어 있는지를 확인하고 또한 두께는 일정하고 눌려진 정도가 적당한지를 체크한다.
색택은 흑갈색, 갈색, 갈홍색이면 좋다.

보이차는 제조 방법에 따라 생차와 숙차로 구별하는 경우가 있는데 이것은 운남성에서 불리워진것이 아니라 대만이나 홍콩 등지에서 상인들에 의해 불리워졌다고 알려지고 있다.

생 숙성 보이차란 쇄청모차를 원료로 증압하여 여러가지 모양의 병차, 타차, 전차 등을 만들어 내는데, 원료에 후발효를 거치지 않아 쇄청차의 특징이 그대로 유지되는 차를 바로 " 생차"라고 한다.
이러한 생차가 일정기간동안 보관. 숙성되면 점차 묵혀지면서 보이차의 특징이 나타나면 이는 숙차이다.
그러나 생 숙차와 인공적으로 후발효된 보이차는 서로 다른데 전자는 자연적인 숙성과정을 통해 천천히 보이차가 되지만, 인공 발효 보이차는 미생물에 의해 발효라는 인공적인 방법으로 빠른시간내에 숙성시켜 만들어 내는 차로, 시장에서 유통되는 대부분의 차가 후자에 속하며 우리나라에서 유통되는 차 중에서 고가로 팔려지고 있는 일부의 차도 이러한 인공의 과정을 거친 값싼차가 있다는 것을 관과해서는 안된다.

물론 인공 발효차라고 해서 모두가 저질차라는 것은 아니다.
인공 발효차에서도 좋은 등급의 산차를 가지고 발효시켜 양질의 발효차를 만들어 소형 타차나 티백을 만들어 서구나 동아시아에 수출하는 회사도 있다.

또한 소비자들은 구지 값 비싼 생차를 고집할 이유도 없다.
최근에는 보이차를 만드는 기술이나 기계가 발달하여 고급 홍차를 만드는 기법을 도입하여 인공 발효 보이차를 생산하고 있다.
생차는 후숙과정을 약6~12여년이 걸려야 비로소 좋은 차의 맛과 향을 내는데 비해 발효보이차는 3~6년간 숙성시키면 이면 아주 좋은 맛과 향, 색을 낸다.
따라서 소비자들은 비교적 값이 저렴한 3년~6년된 생차를 구입하여 숙성과정을 지켜보면서 보관하고, 비교적 값싼 3년~6년된 인공발효 보이차를 구입하여 마시면 좋다.

나. 보이차 우려내기

ㄱ) 다구

보이차를 우려내기 위해서는 다구를 준비하고, 물의 선택이나 온도, 우려내는 시간, 차의 량 등을 간략하게 공부할 필요가 있다.
먼저 생차이든 발효차이든 맛과 향이 좋은 보이차를 선택하고 사용할 다구를 준비 해야 하는데 보이차를 우려낼 적합한 다구는 사자호이다.

자사호는 내부에 공기 구멍이 있어 공기가 잘 통하기 때문에 차 맛이 달라지지 않아 보이차의 본래 향기와 맛을 그대로 유지 시킬수 있다.
이러한 자사호와 잘 어울리는 다구는 유리로된 공도배( 나눔 그릇. 유리는 투명하여 우러나온 색을 잘 감상 할 수 있다.)와 자기로된 잔이 적합하다.
보이차의 탕색은 맑은 진홍색이며 공도배에 담으면 마치 붉은 포도주와 같이 맑고 투명하여 빛깔이 아름답다.